千元“分子果汁”引热议 分子料理技术打破常规促尝鲜

2021-11-30 16:05:34  信息编号：K207877  浏览次数：81

千元一杯的果汁你听说过吗？最近来自深圳的一个新式茶饮品牌凭借“分子果汁”概念走进人们的视野，除了饮品高价定位引发热议外，分子料理概念或许更加成为被关注的核心。近年来，从果汁饮品、甜品到食物烹饪，餐饮业的方方面面几乎随处可见分子料理的身影，在低温分子料理设备、恒温水浴锅等现代化机械设备加持下，分子料理这项技术正在为人们的日常餐食带来一些新花样。

听着就很高大上的分子料理一直以来和米其林餐厅的强关联性使得其被蒙上一层神秘的面纱，例如牛排通过低温蒸烤尽可能的保留住食材的分子结构、锁住水分，多汁鲜嫩；更神奇的还有利用分子料理技术可以将哈密瓜、食用玫瑰等原料制成鱼子酱的形状，在视觉和味蕾上获得内外反差极大的餐食体验；还有以胡萝卜为原料制成的松糕虽然在外形、颜色上保持了一些胡萝卜特征，但海绵蛋糕一般的口感却是实实在在的昭示了分子料理技术在食物制作中发挥着重要作用。

那么，如此神奇的分子料理究竟是什么呢？其实，分子料理主要是将物理、化学、生物学等现代科学理论应用到食物烹调中，借助现代化的食品机械、科学仪器等，以科学的方法和数字精确控制实现对食物的解构、重组、运用，使食物与本身形态、口感等呈现出较大差异。随着分子料理技术走过数十年的发展史，真空低温慢煮、液氮速冻、凝固、反向球化、乳化、凝胶化、泡沫技术等成为分子料理中主要应用到的手段。

简单来说，像是低温慢煮多是应用恒温水浴锅、真空封口机等设备，对抽真空的禽肉、鱼类等进行65度左右的低温煮制，能够有效减少食物水分、重量的改变，从而维持其色香味和营养物质。再如上文提到的松糕、鱼子酱等则多是采用凝固、凝胶化等技术，通过使用食品添加剂、海藻胶等使食材形成凝固状或胶囊状，得到有着较高美感的食物。而人们更为熟悉的分子料理或许是液氮冰淇淋，其通过液氮速冻设备能够使冰淇淋冻结速度更快，维持外表形态的同时形成的冰晶更细小更多，口感上会更加绵密、融化速度也会放缓。

虽说分子料理在一定程度上保有神秘感，但随着如今科技日新月异与人们的生活水平不断提高，近年来分子料理也更加注重从人们接受度较高的品类切入，最近一段时间野萃山果汁的“出圈”正是源自于此。据悉，这家来自深圳的新式茶饮品牌就是以分子料理概念作为参考，以“冷萃锁鲜”工艺将严格品控后进店的鲜果破壁、冷萃，获得原始风味厚重的果汁饮品。在消费趋于多元的当下，该品牌还先后推出了山楂、柿子、油柑、橄榄等一系列饮品，近期引发热议的千元果汁据说就是以出汁低、成本高的潮汕橄榄为原料萃取，在人们争议果汁定价是否虚高的同时，我们或许还是要将目光投入到“分子果汁”本身，毕竟千元果汁价高且需要预约才能买到，价格在三四十元的果汁饮品方为主打。

而且，分子料理制作本身旨在以科学的方式改变食材的分子结构、形态、提升香味等，这也是吸引消费目光的重要落点。由于这一过程往往离不开众多食品机械、仪器设备的支持，在分子料理概念更加平民化、常态化的过程中，业内也要有选择地引入适宜的新技术、新设备，使分子料理市场更加广阔。