研究人员找到可以自动“隔离”食品各种味道的“阀门”

2022-08-01 16:47:13  信息编号：K223003  浏览次数：344

慕尼黑工业大学(LSB)莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个研究小组成功地实现了一种既成的方法的自动化，该方法可以温和地隔离易挥发的食品成分，避免人工干扰。该团队目前的比较研究表明，自动溶剂辅助风味蒸发(aSAFE)比人工过程具有显著优势。它平均获得更高的产量，并减少了非挥发性物质污染的风险。

优化方法对气味分析尤为重要。气味对食物的感官结构有很大的贡献，对吃的愉悦有很大的影响。因此，了解形成食品香气的关键气味对于分析质量控制和食品行业的目标产品开发都很有意义。

从食物中分离挥发性化合物绝不是小事

从食物中分离挥发性化合物并非微不足道，然而，许多已建立的方法导致不稳定的气味和气味活性伪影的损失，因此不适合气味研究。1999年开发的人工SAFE技术首次使得即使是热不稳定的气味也能轻易地从食物中分离出来，而不会形成伪物。菲利普·斯伦贝谢(Philipp Schlumpberger)说“这是使用进一步的分析方法来识别关键气味的重要前提。”他和克里斯汀·斯伦贝谢(Christine Stübner)共同参与了这项研究。两人目前都在LSB攻读博士学位。

如今，SAFE已成为全球香气研究的标准程序。尽管如此，研究团队认为需要在易用性、所获得的产量以及降低转移非挥发性物质的风险方面进行优化，后者会显著干扰后续的分析步骤。

阀门非常关键

“我们发现，这些问题主要与手动操作滴水漏斗上的阀门有关。因此，我们将其替换为电控气动阀。为了实现SAFE装置的完全自动化，我们有选择地增加了自动液氮补充系统以及终端检测和关闭系统。”LSB分部和工作组负责人Martin Steinhaus解释道。

正如该团队现在的研究表明，自动阀的安装提高了产量，特别是对富含油脂的食物提取物和相对较高的沸点气味。此外，操作失误，可能导致分离物与非挥发性物质的污染，手动版本，消除了自动安全。

与此同时，自动化的SAFE已经在我们的实验室中取代了手动版本。其他学术和工业研究团体已经在效仿我们的做法。