茅台酒制作工艺是怎样的，为什么会逐渐成为奢侈品、收藏品和投资品？

2022-09-06 01:45:01  信息编号：K223564  浏览次数：222

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。

茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。

中国的国酒茅台，大部分的人都会感觉到这款酒是酒中之王，大家都把种酒作为最高贵的酒。但是，有多少人知道茅台酒的酿造工艺呢？

一、茅台酒的特点

茅台工艺的"三高"是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10~15℃;茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。茅台酒工艺的"季节性生产"指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。

二、茅台酒的生产流程时间线

酿酒的技术本质上十分简单，分两步：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精。但事实上，酒之所以甘醇，并非乙醇的作用，而是得益于发酵酿制过程中的副产物：大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、香味、回味等一系列感受。

茅台酒一次完整的生产流程时间线大致是这样的：

①端午开始投放小麦生产酒曲，称之为端午踩曲。从小麦粉碎到成品酒曲，全程大约三个月到半年。也就是说，端午启动生产的酒曲，部分可在当年使用，部分次年才能投入使用。

茅台酒的生产过程，对酒曲的消耗非常大。产出1吨基酒，需要5吨粮食，包括2.6吨小麦所生产的酒曲和2.4吨高粱。

②重阳下沙。沙是当地方言，对高粱的称呼。在制酒过程中，高粱有两种用法，一种是用完整的高粱颗粒蒸煮发酵，当地方言叫坤沙酒。坤的意思就是完整的。另一种是用粉碎后的高粱蒸煮发酵，当地方言碎沙酒。

坤沙因为高粱形态完整，不利于发酵，需要反复蒸煮才能出酒，这种反复蒸煮的工艺就叫“回沙”。碎沙容易蒸煮，不需要严格的回沙工艺，一般烤两三次就能产出全部基酒。

除了坤沙酒和碎沙酒之外，还有翻沙酒和串沙酒。翻沙酒就是拿坤沙酒丢弃的酒糟，加入少量高粱和酒曲再发酵蒸煮一次得到的酒，属于一种废物利用。茅台迎宾酒就是翻沙酒，是茅台酒酒糟的废物利用，所以在茅台系列酒里最便宜

串沙酒就是把食用酒精混在坤沙酒丢弃的酒槽里，沾一点粮食的香味，然后蒸馏得出的酒。这种酒质量低劣，但在成本低廉，市场销售的四五十元以下的酱香酒大部分属于这种。

③茅台酒是坤沙酒的典型代表，其生产经历两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，然后丢糟。具体过程大致如下：投放高粱总量的一半，加水湿润后蒸煮，加入酒曲，地面堆积发酵，然后进入酒窖封闭发酵；大约30~40天后开窖，再投入另一半高粱，步骤同上，进入酒窖封闭发酵。这两次蒸煮过程产生的酒，不要，直接泼回沙堆里。

封闭发酵30~40天后，基本到了除夕或立春前后，蒸馏提取第一轮基酒，称为糙沙酒。之后步骤一模一样，重复取出第二轮到第七轮的基酒，分别称为回沙酒、大回酒、大回酒、大回酒、小回酒、追糟酒。其中三四五轮的大回酒品质最好，产量最高，称为“黄金轮次”。其他各轮次，酒的特点不同，分别分类放置。七次取酒后，已经用了一年多的时间。

④生产过程结束，进入储存阶段。有大约96%的基酒是可以用于茅台酒的基酒。少量达不到标准的基酒，称之为“备注酒”，会作为茅台系列酒的基酒。

茅合基酒按照酱香、醇甜分酒质和轮次进入酒库陶坛存放。存储三年后勾兑成商品酒，商品酒再存放半年到一年时间，按市场需求灌瓶包装出厂。

所以，一瓶茅台酒，从投料到成品出厂，至少需要5年时间。这期间，要经历制曲、制酒、贮存、勾兑和包装5个过程，历经30道工序、165个工艺环节。也就是说，我们今天喝到的茅台酒都是五年前生产的，这是由茅台酒特殊的生产工艺决定的。

三、茅台酒为什么会逐渐成为奢侈品、收藏品和投资品？

茅台酒之所以逐渐成为奢侈品、收藏品和投资品，除上述特殊工艺外，还有三个不确定性：

①基酒的产量和酒窖产能

由于茅台酒是纯手工生产，而且还有很多没有彻底解开的谜，所以产量并不像一般工业品那样是一个固定数，而是伴随人工操作、天气等因素波动。

一般实际产量会高于酒窖的设计产能，但这个产量的波动数量是无法预测的，每一年基酒的产量都会不一样。

②基酒和商品酒的品质对应关系

茅台酒的勾兑，并不是一个简单的配方，任何人都可以勾兑。它是由公司顶级勾兑师，取不同年份不同类别的基酒，完全凭舌头品尝勾调出来，然后再经公司顶级品酒师确认与标准茅台酒最吻合，最后才进行大批量勾兑。

③基酒和商品酒的数量对应关系

因为茅台酒勾兑会涉及到多年的基酒，每年基酒特色和品质会有细微变化，所以，为保持商品酒口味的稳定，勾兑过程对每年基酒用量并不固定。

同时由于节气、气温及其他因素的影响，基酒生产进度也不固定，再加上勾兑后的存储时间会视市场需求在半年到一年之间调整，甚至公司可以视市场需求决定是否动用更多库存老酒，所以商品酒和基酒之间在数量上并没有准确的对应关系。